Дослідники визначили речовини, які визначають смак риби фугу. Як розповідається в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в числі компонентів, без яких смак сильно змінюється - чотири амінокислоти, в тому числі глутамінова, іони калію і фосфорної кислоти, нуклеотид інозінмонофосфат.
Через свого ніжного смаку риба фугу високо цінується в країнах Східної Азії, особливо в Китаї та Японії. У Китаї найчастіше використовується риба Takifugu obscurus, яка, в тому числі, надає стравам смаки умами і кокумі (описується як змінне по силі і тривалості відчуття «насиченості», «щільності»).
Дослідники вже неодноразово намагалися знайти речовини, які надають рибі фугу приємний смак. Так, сполуки калію і натрію, деякі амінокислоти, Монофосфат нуклеотидів (молекул, з яких складаються ДНК і РНК) називали основними компонентами, які відповідають за смак умами в м'ясі фугу.
У новій роботі китайські дослідники аналізували склад і смак вареного м'яса Takifugu obscurus. В результаті дослідження вони планували розрахувати в екстракті м'яса концентрації речовин, імовірно що додають йому смак; визначити основні речовини, що відповідають за смак, і зрозуміти, як на нього впливають пептиди, які вони знайшли в попередній роботі.
Кількісні дослідження вчені проводили за допомогою спектрофотометрії та високоефективної рідинної хроматографії. Органолептичні тести проходили 14 осіб. Щоб визначити, як окремий компонент впливає на композицію в цілому, учасники проходили «тести на виключення», в яких їм давали пробувати складні смаки, з яких виключали якусь одну речовину. Таким чином учасники визначили ключові компоненти смаку м'яса. Коли ключові речовини були відомі, тестувальники смаку проходили «тести на додавання», в яких до ключових речовин по одному додавалися інші речовини.
Всього дослідники виділили 28 компонентів, які могли впливати на смак риби фугу. Ці речовини або сполуки дослідники використовували в органолептичних тестах.
Органолептичні експерименти показали, що основою внесок у смак м'яса вносять чотири амінокислоти, в тому числі глутамінова кислота, нуклеотиди аденозин- і інозінмонофосфати, бурштинова кислота і неорганічні іони - калію, натрію, хлору і фосфорної кислоти. Якщо їх окремо виключали з суміші, її смак істотно змінювався.
На закінчення автори з'ясували, як впливають на смак риби чотири пептиду, які вони отримали в попередній роботі. Виявилося, що два з них посилювали смаки умами і кокумі в суміші з іншими 28 компонентами.
Варто відзначити, що риба фугу не тільки має приємний смак, але і смертельно небезпечна - в її м'ясі міститься отрута тетродотоксин. Тому обробляти цих риб мають право тільки сертифіковані кухарі, самі отруйні органи, зокрема печінку, взагалі не готують, а викидають, але все одно щороку кілька любителів цього делікатесу вмирають.
Можливо, що штучний смак фугу, який можна додавати в інші продукти, позбавить гурманів від необхідності ризикувати здоров'ям.
