Чи потрібно мити рис перед приготуванням: пояснення експертів
Молочно-біла вода після промивання рису знайома майже кожному, хто готує його вдома. Але чи справді зерна потрібно мити перед варінням.
Як пише Live Science, це питання досліджували науковці, вивчаючи, як промивання впливає на текстуру та поживність рису, а також чи допомагає воно видаляти небажані речовини — зокрема пил і мікропластик.
Чому під час промивання вода стає білою
Рис традиційно вирощують на неглибоко затоплених полях, оскільки для цього потрібне постійне зрошення. Після дозрівання зерна збирають і перемелюють, щоб видалити неїстівну оболонку. Так утворюється коричневий рис. Якщо його додатково подрібнити, видаляється висівковий шар і утворюється білий рис.
Під час цього процесу зерна можуть пошкоджуватися, залишаючи на їхній поверхні шар крохмалю. Саме частина цього крохмалю змивається під час промивання, через що вода стає каламутною.
Чи впливає миття на липкість рису
У дослідженні 2017 року науковці припустили, що промивання рису може змінювати текстуру готової страви, оскільки змиває поверхневий крохмаль, який нібито змушує зерна злипатися. Однак подальші дослідження показали, що промивання не впливає на липкість вареного рису.
Зокрема, дослідження 2019 року показало, що липкість рису залежить не від поверхневого крохмалю — амілози, а від іншого виду крохмалю всередині зерна, який називається амілопектином. Саме він вимивається під час приготування і впливає на текстуру.
Кількість амілопектину, який виходить із зерна під час приготування, не залежить від того, чи промивали рис перед цим. Важливішим є сорт рису.
У дослідженні використовували 10-грамові зразки трьох видів рису. Їх промивали однаковий час із великою кількістю води, а потім варили протягом 30 хвилин. Результати показали: якщо потрібен липкий рис, краще обирати відповідний сорт. Клейкий рис буде найбільш липким, тоді як середньозернистий і жасминовий рис менш липкі.
Навіщо миють рис?
За словами дослідників, традиційно рис промивали з міркувань здоров'я та безпеки. Це допомагало змити пил, комах, дрібні камінці та частинки лушпиння. Однак сучасний продукт, який продається в супермаркетах і перевірених магазинах, зазвичай проходить суворий контроль якості.
Харчовий науковець Університету Аделаїди Бо Ванг пояснив, що рис зазвичай очищають за допомогою машин, зокрема сит і нагнітачів, потім сушать, лущать, фрезерують, сортують і пакують. Сушіння зменшує вміст вологи, допомагає зберігати якість продукту та обмежує ріст мікроорганізмів під час зберігання.
Тому рис, який продається в магазинах, уже є відносно безпечним продуктом, і промивання зазвичай не потрібне для того, щоб зробити його безпечним для споживання.
Миття може зменшити кількість мікропластику
Промивання рису також може зменшувати кількість мікропластику. Дослідження 2021 року показало, що миття крупи перед приготуванням може зменшити кількість пластикових частинок у ньому на 20–40%.
Водночас досі невідомо, який саме вплив мікропластик має на здоров'я людини. Водночас кількість доказів його потенційної шкоди зростає.
Чи втрачає рис поживні речовини під час промивання
Є і певний недолік промивання. За словами експертів, разом із водою з рису можуть вимиватися деякі важливі поживні речовини, які природно розчиняються у воді. Серед них — мідь, залізо, цинк і ванадій.
Однак рис у кращому випадку забезпечує лише невеликий відсоток добової потреби людини в цих поживних речовинах. Тому, за словами експертки, промивання рису навряд чи матиме значний вплив на харчування більшості людей.
Чи потрібно мити рис перед приготуванням?
Для більшості людей спеціально промивати рис для забезпечення його безпеки не обов'язково. Сучасний рис перед продажем проходить очищення та інші етапи обробки.
Водночас легке промивання один-два рази перед приготуванням може допомогти змити частину поверхневих забруднень, зокрема пил, а також частину миш'яку та мікропластику.
Нагадаємо, раніше відомий український шеф-кухар і ресторатор Євген Клопотенко розповів, як приготувати розсипчастий рис, щоб кожна зернинка залишалася окремою та мала приємну текстуру.
