Шеф-кухар розповів, чи потрібно мити м’ясо перед приготуванням
Чи потрібно мити сире м’ясо перед приготуванням — питання, яке роками викликає суперечки. Одні вважають миття обов’язковим етапом підготовки продукту, інші переконані, що така процедура може бути небезпечною. Дехто навіть використовує оцет або лимонний сік, щоб додатково очистити м’ясо.
Шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко, посилаючись на дослідження фахівців, пояснив, чи варто мити м’ясо перед приготуванням і як правильно підготувати його до термічної обробки.
Чому не варто мити сире м’ясо
Американська служба безпеки та інспекції харчових продуктів (FSIS) радить не мити сиру птицю, яловичину, свинину, баранину та телятину перед приготуванням. Аналогічної позиції дотримуються й Центри з контролю та профілактики захворювань США (CDC).
Причина полягає в тому, що на поверхні сирого м’яса можуть бути хвороботворні бактерії, зокрема сальмонела та кампілобактер. Під час правильної термічної обробки вони гинуть, а продукт стає безпечним для споживання.
Натомість миття м’яса під проточною водою може сприяти поширенню бактерій по кухні. Бризки води здатні потрапити на раковину, стільницю, посуд, кухонне приладдя та інші продукти.
Що таке перехресне забруднення
Перехресне забруднення — це перенесення небезпечних мікроорганізмів із сирого продукту на інші продукти, кухонні поверхні, посуд або руки.
Наприклад, ризик виникає, якщо після оброблення сирого м’яса використовувати ту саму дошку для нарізання овочів, які не проходитимуть термічну обробку.
Дослідження також свідчать, що патогенні бактерії можуть поширюватися разом із краплями води під час промивання сирого м’яса. Подібний ризик існує і тоді, коли м’ясо занурюють у ємність із водою.
Тому для безпечного приготування їжі рекомендують використовувати окремі дошки та кухонне приладдя для сирого м’яса. Після контакту з ним руки потрібно ретельно вимити з милом, а робочі поверхні, раковину та посуд — очистити.
Чому люди продовжують мити м’ясо
Попри рекомендації експертів, звичка мити м’ясо залишається поширеною. Частково це пов’язано з традиціями та способом обробки продуктів у домашніх умовах.
Якщо людина самостійно обробляє птицю або тварину, на м’ясі справді можуть залишатися видимі забруднення, пір’я чи інші рештки. Саме тому миття часто сприймається як необхідний етап підготовки.
Однак магазинне м’ясо, яке вже пройшло промислову обробку та було запаковане, мити перед приготуванням не потрібно. Якщо на поверхні є надлишок вологи, її можна обережно промокнути паперовим рушником, після чого одразу викинути його.
Термічна обробка, а не попереднє миття, є ключовим способом зробити м’ясо безпечним для споживання. Відмовившись від промивання сирого м’яса, можна також зменшити ризик поширення бактерій на кухні.
Нагадаємо, літня спека може стати серйозним випробуванням для продуктів харчування. Висока температура прискорює розмноження бактерій, через що деяка їжа швидко псується і може становити небезпеку для здоров’я. Які харчі не можна залишати на сонці чи в теплому приміщенні, скільки часу вони можуть перебувати без холоду та як уникнути псування їжі — у матеріалі TrueUA.
